Tartufi

Tartufi - Mogućnosti uzgoja tartufa

Ove zanimljive gljive poznavali su već Egipćani, a spominju ih poznati starorimski i grčki filozofi, pisci i vladari kao što su Dioskorid, Ciceron, Plutarh i drugi. Osim vrhunske gastronomske kvalitete, pripisuju im se i afrodizijačka svojstva. Cijene tartufa rastu jer su količine u prirodnim staništima sve skromnije. Za tartufima vlada iznimno velika potražnja, a postignute cijene vrtoglavo rastu zbog ograničenih i sve skromnijih količina u prirodnim staništima. Postavlja se logično pitanje - mogu li se tartufi komercijalno uzgajati?

No bez obzira na opjevanu i hvaljenu prošlost, tajna o njihovom rastu i načinu života održala se sve do 19. stoljeća, kada je otkriveno da tartufi rastu isključivo u zajednici (simbiozi) s korijenjem određenih vrsta drveća, od kojih se kao najbolji izdvajaju hrast kitnjak i lužnjak. To otkriće otvorilo je vrata istraživanjima o mogućnosti umjetnog uzgoja tartufa.

Tartufi botanički spadaju u rod gljiva gomoljača (Tuber) čija se plodna tijela nalaze ispod zemlje na dubini od 10 do 30 cm, zbog čega ih je teško pronaći u prirodi. U tu se svrhu koriste posebno izdresirani psi koji njuhom otkrivaju mjesto gdje se mogu pronaći zrele gljive.

Dvije najznačajnije vrste tartufa su bijeli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Bijeli se tartuf ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cijenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris po češnjaku i starom siru.

Najbogatija prirodna nalazišta ove gljive u Hrvatskoj nalaze se na području Istre, gdje je prvi put otkrivena 1929. godine. Ta nalazišta smještena su na području slivova cijele tzv. bijele Istre, tj. u dolini rijeke Mirne, najviše u Motovunskoj šumi, u dolini Raše, u slivu Boljunčice, Dragonje i drugdje. U unutrašnjosti Hrvatske pronađeni su u srednjoj Posavini i slivu Kupe.

Za kilogram bijelog tartufa valja izdvojiti oko 750 eura

Po nekim se podacima na području Istre, ovisno o sezoni, izvadi oko dvije tone tartufa godišnje, od čega oko 90 posto kupuju Talijani. Smatra se da istarski bijeli tartuf karakterizira izrazito dobra aroma pa je cijenjen kao jedan od najkvalitetnijih na svijetu. Za kvalitetna plodna tijela bijelog tartufa može se bez problema postići cijena od 750 eura po kilogramu, a za veće primjerke i trostruko više.

Zaprepašćuje podatak da je prošle godine u jednoj zagrebačkoj vinoteci, gdje je organizirana tržnica tartufa, zbog male ponude uzrokovane sušom i velike potražnje svih ponuđenih 500 grama glasovite poslastice prodano po cijeni od oko 4.000 eura za kilogram! Najveći ikad pronađen primjerak tartufa (što je zabilježeno i u Guinnessovoj knjizi rekorda) iskopan je 1999. godine u blizini Buja, a težio je 1,31 kilogram!

10 godina čekanja za prvi tartuf

Osnova postavka umjetnog uzgoja tartufa je stvaranje sadnica hrasta (ili drugih u ovu svrhu pogodnih biljaka, kao što su npr. topola i lijeska) koje su 'obogaćene' micelijem te gljive. Jedan od najjednostavnijih načina dobivanja takvih sadnica (tzv. Mannozzi-Torini metoda) je sljedeći:

Odabere se zreli hrastov žir, potapa se u vodu i uzima samo onaj koji tone. Plivajući žir se odbacuje jer je bolestan ili napadnut raznim parazitskim kukcima. Odabrani se žir radi poboljšavanja klijavosti pohranjuje na hladno, vlažno i mračno mjesto. Nakon toga se ispere i dezinficira (zbog odstranjivanja drugih vrsta gljivica) te ponovo ispere.

Tako se pripremljeni žir umače u vodeni rastvor od smrvljenih zrelih tartufa, a zatim se sadi u posude ispunjene steriliziranom zemljom ohlađenom na 30°C. Biljke klijaju u zaštićenom prostoru i godinu do dvije nakon toga dobili smo sadnice hrasta obogaćene micelijem tartufa, pa se iste presađuju na otvoreno, tj. na površinu za uzgoj. Tlo mora biti rastresito, pa ga prije sadnje treba preorati.

Nakon sadnje potrebno je redovito vlažiti tlo, plitko okopavati te uništavati korove. Gnojidba nije potrebna jer je tartufi ne podnose. Ako su svi uvjeti zadovoljeni, prvi se tartufi mogu početi vaditi nakon 10 godina i tako narednih 20 godina s prosječnim prinosom od 0,3 kg po stablu godišnje.

Berba traje od rujna do prosinca, a bere se obično jednom tjedno. Tartufe treba brati samo pomoću dresiranih pasa i nijedan drugi način ne može biti uspješniji. Gnjile i trule gljive ne treba brati jer se njihovim raspadanjem oslobađaju spore koje u pogodno vrijeme kliju te 'obogaćuju' korijen hrasta micelijem.

Zahtjevi prema klimi i tlu

Gledajući atmosferske uvjete, tartufima najbolje odgovara vlažna mediteranska klima, s većim brojem kišnih dana u jeseni i zimi te sa sušnim ljetom. Na područjima s više sunca, što rezultira toplijim tlom, razvit će se plodna tijela jače arome.

Najpogodniji životni prostor za ove gljive nalazi se između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Što se tiče tla, tartufima odgovara propusno i rastresito tlo s većim udjelom šljunka i pijeska, a manje gline. Odgovaraju im također tla bogata kalcijem koja nisu kisela, stoga im kisele kiše predstavljaju opasnost jer ih uništavaju.

Tartufi ne podnose dobro tla bogata humusom. Svakako najpogodnije područje za život i rast tartufa u Hrvatskoj je Motovunska šuma, koja se prostire na 986 hektara površine kroz dolinu rijeke Mirne. Motovunska je šuma najzapadnija očuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi i najveće je zaokruženo stanište bijelog tartufa uopće.

Iskustva iz svijeta pokazuju da je uzgoj tartufa osjetljiv posao koji traži puno pažnje i stručnosti, pa nije neobično da se na takvu proizvodnju teško odlučiti, tim više što je povrat uloženog kapitala dosta spor. Ipak, s obzirom da je potražnja na tržištu sve veća, a ponuda zbog iscrpljivanja prirodnih nalazišta opada, čini se da će uzgoj tartufa u budućnosti postati prilično unosan posao.

Bijeli tartufi, najskuplja i najcjenjenija vrsta

Godine 1986. Šumarija Buzet u suradnji sa Šumarskim institutom Jastrebarsko pokrenula je pokus umjetnog uzgoja bijelog tartufa na području Motovunske šume u Istri. U laboratoriju instituta umjetno je inicirano klijanje spora te udruživanje micelija gljive s korijenom sadnice hrasta lužnjaka. Oko 1.000 sadnica posađeno je na tri hektara na području Motovunske šume.

Desetak godina nakon toga na pokusnom su području pronađeni tartufi. Voditelj pokusa, inženjer Mladen Ćaleta smatra da je time pokus uspio, premda se djelomično ograđuje zbog činjenice da pokusna površina nije bila izolirana (ograđena) pa je postojala mogućnost unosa materijala iz okolne šume.

No bez obzira na relativan uspjeh provedenog pokusa, prema dostupnim podacima u Hrvatskoj ne postoji nijedan uzgajivač tartufa, pa se cjelokupna produkcija svodi na vađenje iz prirodnih nalazišta. Logična posljedica navedenog stanja je iscrpljivanje staništa, pa ćemo se u budućnosti morati pozabaviti očuvanjem tog hrvatskog bisera, podzemnog gospodina - tartufa.

Najveći proizvođači - Francuska i Italija

U Francuskoj i Italiji, najvećim potrošačima, ali i proizvođačima tartufa na svijetu, moderni uzgoj tartufa prisutan je već nekih tridesetak godina. Prve talijanske plantaže podignute su 1970. godine, i to na površini od 416 hektara. Francuzi imaju godišnju produkciju od oko 30 tona, i to većinom crnog tartufa. U novije vrijeme ovim se uzgojem pokušavaju baviti i druge države, kao što su Španjolska, Australija, Novi Zeland i SAD.

Vijugavo mesnata mirisnica ili Slavonski tartuf



Došlo je ljeto i naše gljivare, a i poklonike dugih šetnji kroz šumu često zbunjuje jedna gljiva koji svojim izgledom i mirisom podsjeća na najveću gljivarsku deliciju na svijetu-tartuf. Radi se o gljivi Choiromyces meandriformis ili po naški Vijugavo mesnata mirisnica. Ova gljiva raste ispod površine zemlje ali tako da jednim dijelom viri van. Dolazi u crnogoričnim šumamama, ali smo je susretali i u bjelogorici. Vrlo je česta u Slavoniji. Nema kulinarsku vrijednost kao blizak rođak tartuf, pa se čak u nekoj literaturi spominje kao gljiva koja ima purgativna svojstva. Možemo slobodno konstatirati da smo je konzumirali na različite načine i da ima sasvim ugodnu aromu , pogotovo za one ljubitelje dobre hrane koje vole rotkvasti okus. Probajte je sa jajima kao tartuf i nećete zažaliti. Normalno, treba je prvo pronaći. Ovo je pravo vrijeme da pogled spustite na zemlju i potražite ovaj neosporno lijepi dar iz prirode. Gljiva na slici je pronađena na obroncima Krndije u crnogoričnoj šumi.TL

Tartufi - astronomske cijene za vrhunac gastronomije

Status zvijezde među gljivama tartufi su izborili ponajprije svojom rijetkošću, specifičnim i teškim načinom sakupljanja, svojstvima koja im se pripisuju i, nesumnjivo, cijenom ...
Zbog ovogodišnje velike suše cijena bijelih tartufa dosegla je nevjerojatnih 3.500 eura za kilogram. Bogati stranci i razvikani restorani ne ustručavaju se platiti ni vrtoglavih 4.000 eura za istu količinu ovog cijenjenog gomolja.Ipak je riječ o 'običnoj' gljivi koja kao plod prirode raste sama, bez ljudske pomoći. U nju ne treba ulagati, ne treba je obrađivati ili uzgajati, samo je treba naći.I napokon, što su to tartufi? Čudni neugledni krumpiri intenzivno neugodnog mirisa. Pa u čemu je onda kvaka - čemu tolike basnoslovne cifre?Kulinari se po tom pitanju slažu samo u jednom - tartufi su vrhunac gastronomije, a mi imamo sreću da je naš najveći poluotok naprosto krcat tim gomoljem.
Tartufe su poznavali još u starom vijeku - točnije od 1600. g. pr. n. e. Poznavali su ih Egipćani, Grci i Rimljani, tj. starorimski i grčki filozofi, pisci i vladari.Spominju ih Dioskorid, Ciceron, Plutarh i drugi. Ciceron ih je tada nazivao sinovima zemlje, a Plinije čudom prirode.No, koliko god su u to doba tartufi bili opjevani, opisivani i hvaljeni, te poznati samo kao dobro jelo, ostala je ipak tajna o njihovu postanku i načinu razvoja sve do 19. stoljeća. A jeste li znali da je najveći primjerak tartufa na svijetu pronađen upravo kod nas u Istri? Da, da, na našem poluotoku.Istarski Talijan Giancarlo Zigante pronašao je 2. studenog 1999. godine blizu Buja skupocjeni gomolj težak čak 1,31 kilogram.Naravno, riječ je o divovskom bijelom tartufu (vrsta Eutuberaceae tuber) i još uvijek drži svjetski rekord u Guinnessovoj knjizi rekorda.
Ako ne vjerujete našim riječima i vlastitim očima, provjerite.

Što su uopće tartufi?

Tartufi su u najmanju ruku čudan, tajanstven i pod zemljom skriven gomolj. Kako nemaju izdanka iznad zemlje, čovjek ih ne može sam pronaći niti locirati. Može ih namirisati tek posebno dresiran pas ili eventualno svinja.U potragu za njima kreće uz pomoć psa obučenih specijalno za tu aktivnost ili uz dresirane svinje. Zahvaljujući istančanom njuhu, životinje beračima ukazuju na skrivena mjesta gdje bi se tartufi mogli iskopati.Dobar pas pronađe zrele tartufe i na udaljenosti od 50 metara, pa i većoj. Kada dresirani pas nanjuši tartufe, grebe zemlju sve do njih i odustaje od grebanja kada ih ugleda.Berači-tartufari imaju brojne znakove koji ih vode do mjesta gdje bi tartufi mogli biti. Obično ih traže u blizini pojedinih stabala ili na padinama blizu potoka, a dobra lokacija prava je obiteljska tajna.

Zašto u Istri?

Naš srcoliki poluotok ima dvije vrste zemlje, intenzivno crvenu u priobalju i sivu, masnu, glinastu u središnjem dijelu.
Tartufi rastu baš u toj sivoj zemlji, a epicentar im je u vlažnoj Motovunskoj šumi, kojom protječe rijeka Mirna. Preciznije - uz mjestance Livade, općina Oprtalj, te na Buzeštini, gdje je Buzet već znan kao grad tartufa.
Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih u svijetu. Desetljećima se već krijumčari iz naše zemlje i na taj način oplemenjuje europsku trpezu. Naravno, njegovo se pravo podrijetlo na taj način taji.

Vrste tartufa

Unutar svake vrste tartufa brojne su podvrste i svaka od njih ima svoje osobine te jela za koja se preporučuje. Na stotine je tartufa te je stoga njihova priprema mala znanost, a samo veliki znalci dubokog džepa mogu primijetiti odstupanja i raditi usporedbe.U Istri ga nalazimo u dvije vrste. Pomalo u sjeni popularnijeg bijelog brata, rastu - crni tartufi. Idealno se nadopunjuju sa bijelim tartufima jer zriju usred ljeta, dok bijele treba čekati do rane jeseni.Plodno tijelo bijelih tartufa je različitih proporcija, od veličine lješnjaka, pa sve do male 'lubenice', no prosječno naraste do veličine kokošjeg jajeta. Dozrijevaju već tijekom kolovoza, pa sve do kraja prosinca, a za blagih zima i u siječnju.Rastu od 3 do cca 600 metara nadmorske visine u simbiozi s trepetljikom, bijelim i crnim topolama, vrbama, hrastovima, lijeskom, lipom i grabom.
Crni tartufi su posebno cijenjeni u Francuskoj. Okruglog su oblika, bubrežastog ili nepravilnog, veličine oraha, naranče, ali i veći (0,5 kg).

Kada se beru?

Gomoljice tartufa vade se iz zemlje 15. rujna kada smatramo da su gljive zrele. Bijeli istarski tartufi jedni su od najcjenjenijih u svijetu dok crni i smeđi tartufi imaju nešto nižu cijenu.Velik broj osoba koji se strpljivo i s poštovanjem posvećuje traganju za tajnovitom gljivom i predaje gastronomskim uživanjima, potvrda je da bi naša avantura i potraga za tartufima trebala biti opravdana. Pogledajte našu tablicu najčešćih istarskih tartufa i raspored njihovih sezona, pa u berbu:

Bijeli tartufi
Tuber magantum 15. 9. - 31. 1.
Tuber borchii 15. 1. - 15. 5.
Tuber asa 15. 1. - 15. 4.

Crni tartufi
Tuber melanosporum 1. 11. - 15. 3.
Tuber brumale 1. 10. - 15. 3.
Tuber aestivum 1.5. - 31. 10.
Tuber mesentericum 1. 9. - 31. 4.
Tuber macrosporum 1. 8. - 31. 12.
Tuber uncinatum 1. 9. - 31. 3.
Tuber maculatum 1. 9. - 31. 12.


Kako se pripremaju?

Pripremaju se svježi, osušeni, namočeni u maslinovo ulje ili pak samljeveni i osušeni.Pri pripremi jela sa tartufima koriste se male količine zbog njihove intenzivne arome, ali i visoke cijene te ih gastronomi smatraju dragocjenim začinom.
Treba biti iskren - uopće ne mirišu! Pri prvom susretu sa jelima od tartufa zasigurno je većina ljudi iznenađena njihovim mirisom koji nije baš ugodan.No, postoji izreka: 'Tko ih jednom proba, ostaje njihov vječni poklonik'.


Afrodizijak?

Ne postoji potvrda za vjerovanje u njihove afrodizijačke moći, niti nam je poznato da je netko radio takvu statistiku, no nije dokazano ni suprotno.Smatra se da spojevi iz hrane koju smatramo afrodizijakom utječu na krvne sudove koji se šire.
U literaturi se spominju šparoge, crveni luk, papričica, no daleko su poznatiji orasi, med i čokolada dok su definitivno prvi na top listi seksualnih poticača - tartufi.
Možda je upravo priča o obećanim ljubavnim moćima poticaj da ih se kuša i mukotrpno pronalazi.
Pa ako vas ne zaboli glava od neprospavane burne noći, od vrtoglavo visoke cijene tartufa svakako hoće.
Za kraj, provjerite i kako se kreću cijene tartufa u Americi, a možda dobijete i neku ideju kako unaprijediti prodaju tih gomoljčića i kod nas.
Ali ako vas toliko ne zanima degustacija, već ste više znanstveno 'udareni', posjetite stranice Truffle.org, projekta zajedničke suradnje nekoliko instituta koji se bavi promoviranjem istraživanja tartufa. Na njima ćete, između ostalog, moći naučiti sve o sporama tartufa.